Iris ricotta (fritta palermitana )

Ingredienti: 500 grammi di farina 0 (molto meglio la manitoba) 50 grammi di margarina 30 grammi lievito di birra Un pizzico di sale 3 uova 400 grammi ricotta di pecora 2,5 dl di latte 100 grammi cioccolato fondente a gocce 100 grammi di zuccata tagliata a piccoli dadini 400 grammi di zucchero Pangrattato Olio di semi per friggere Procedimento Fare ammorbidire la margarina e conservarla. Mettere la ricotta con 250 grammi di zucchero in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con le fruste, possibilmente con uno sbattitore. Lasciarla riposare per circa mezz’ora, quindi aggiungere le gocce di cioccolato fondente, la zuccata e mettere da parte. Setacciare la farina, unirvi la margarina e iniziare a mescolare (meglio in una planetaria). Aggiungere all’impasto il lievito sminuzzato, 150 grammi di zucchero, il latte tiepido, poco alla volta, lavorandolo continuamente e infine un pizzico di sale. Non appena il composto sarà ben amalgamato, aggiungere un uovo battuto e continuare a lavorare l’impasto (se necessario, aggiungere poca acqua). La pasta deve risultare morbida e la si deve lasciare coperta a lievitare per due ore, al caldo. Trascorse le due ore, riprendere la pasta, stenderla con il mattarello e formare dei dischetti con un tagliapasta di circa 7 cm. ( o con il bordo di un bicchiere) dello spessore di circa un centimetro. Metter un cucchiaio di crema di ricotta sulla metà dei dischetti e ricoprirli con i dischetti rimasti, formando delle palle che andranno sistemate su un piano unto d’olio e lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido. Infine passarle nelle uova battute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e friggerle in olio profondo fin quando non sono dorate. Lasciarle su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e farle intiepidire.

Arancine alla palermitana

Ingredienti per 20 arancini: Per il rivestimento: 500 g di riso per arancini 2 uova 200 g di parmigiano grattugiato 100 g di burro. Per il ripieno: 200 g di besciamella noce moscata 150 g di scamorza o mozzarella 200 g di prosciutto cotto 100 g di piselli già lessati sale pepe bianco. Per la pastella: 3 dl di acqua 200 g di farina 00. Per la panatura: pangrattato. Per friggere: olio di arachide (circa un litro) Preparazione: Per prima cosa preparare la pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua. Lasciare riposare. Bollire, quindi, il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo e condirlo con il burro, un pizzico di pepe e il parmigiano. Amalgamare il tutto e fare intiepidire. Aggiungere le uova sbattute e mettere da parte. Mentre il riso si raffredda, versare la besciamella in una ciotola ed unire il formaggio a dadini, il prosciutto a dadini ed i piselli. Aggiustare di sale e di pepe. Prendere una parte del riso in mano. Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale va introdotta una cucchiaiata di ripieno. Chiudere il composto con altro riso, formando una palla della dimensione di un’arancia. Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene. Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti. Immergere pochi arancini per volta nell’ olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati. Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente. Servirli caldi. NOTA: Alcuni cuochi siciliani aggiungono una bustina di zafferano all’acqua di cottura del riso.

Arancine con provola e speck

ingredienti riso io ho usato vialone nano zucchine provola affumicata speck parmigiano uovo farina pane grattugiato zafferano burro pepe bianco Per friggere olio di girasole Cucinare: Il risotto un giorno prima o farlo raffreddare almeno 4 ore. farlo bollire e a fine cottura aggiungere lo zafferano, asciugare tutta l'acqua aggiungere poi il burro, parmigiano pepe.Friggere le zucchine a pezzettini piccoli farli raffreddare unire un po di parmigiano, lo speck a pezzettini la provola a pezzettini amalgamare il tutto e usare per il ripieno.preparare una pastella cremosa con un uovo farina e acqua. Bagnare le mani in una bacinella che si tiene sempre a disposizione,mettere nel palmo un bel po di riso, il ripieno e chiudere se c'è bisogno aggiungere ancora un po di riso e farne delle palline della grandezza desiderata,una volta fatte tutte le palline immergerle nella pastella e poi nel pan grattato lasciarle riposare un poco e friggerle un po alla volta nell'olio bollente. Una volta raffreddate si possono anche congelare per poi scongelarle e riscaldare in forno.

Calzone alla crescenza e ricotta

Ingredienti: 300 gr di pasta sfoglia 100 gr di crescenza 50 gr di ricotta 100 gr di prosciutto a cubetti 2 tuorli parmigiano semi di sesamo sale e pepe Lavorate la crescenza con la ricotta e un tuorlo, aggiungere il prosciutto a cubetti e amalgamate bene il tutto...Insaporite con un pizzico di sale e una bella macinata di pepe Ricavate dalla pasta sfoglia dei triangoli di 10 cm di base e 25 di altezza mettete una cucchiaiata di farcitura vicino alla base di ogni triangolo e, partendo dalla base, arrotolate la pasta sul ripieno. Curvate le estremità dei cornetti e sistemateli su una placca coperta di carta da forno...spennellateli con il tuorlo sbattuto con un pizzico di sale e cospargeteli con il sesamo, infornate a 200° per 25 minuti....Se volete dare un pò di gusto particolare, aggiungete nell'impasto del ripieno delle foglioline di timo

Iris fritta

Ingredienti: 500 grammi di farina 0 (molto meglio la manitoba),
50 grammi di strutto, 25 grammi lievito di birra, 15 grammi di sale, 3 uova,
400 grammi ricotta di pecora, ½ litro di latte, 100 grammi cioccolato fondente a gocce,
 50 grammi di zuccata tagliata a piccoli dadini (facoltativo), 350 grammi di zucchero, 1 bustina di vanillina, cannella in polvere, pangrattato, olio di semi per friggere Fare ammorbidire lo strutto tenendolo fuori dal frigo per un paio di ore. Mettere la ricotta con 250 grammi di zucchero in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con le fruste, possibilmente con uno sbattitore. Lasciarla riposare per circa mezz’ora, quindi aggiungere le gocce di cioccolato fondente, la cannella in polvere e se gradite la zuccata a dadini.
Setacciare la farina, unire lo strutto e iniziare a mescolare (meglio in una planetaria). Aggiungere all’impasto la bustina di vanillina, il lievito sciolto in un po' d'acqua, 100 grammi di zucchero, il latte tiepido, poco alla volta, lavorandolo continuamente.
Quando la pasta comincia ad amalgamarsi aggiungere poco per volta il sale. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria. La pasta deve risultare morbida e la si deve lasciare coperta a lievitare per due ore, al caldo.
Trascorse le due ore, riprendere la pasta, stenderla con il mattarello e formare dei dischetti con un tagliapasta di circa 7 cm. ( o con il bordo di un bicchiere) dello spessore di circa un centimetro. Mettere un cucchiaio di crema di ricotta sulla metà dei dischetti e ricoprirli con i dischetti rimasti, cercando di formare dei piccoli panzerotti rotondi.
Sistemare su un piano unto d’olio e lasciare lievitare per 1 ora in un luogo tiepido. Passare nelle uova battute con un pizzico di sale, poi nel pangrattato e friggere in olio bollente fino a quando raggiungono un colore dorato.
Lasciare su carta assorbente a perdere l’unto in eccesso e fare intiepidire.
Occhio al tuppo: se volete sbizzarirvi... tenete un po' d’impasto da parte, ricavatene delle palline grosse come noci,
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PREPARAZIONE
posizionatele al centro di ogni panzerotto farcito e lievitato, facendo una leggera pressione del pollice della mano, passate nelle uova, nel pangrattato...friggete e....ecco l'iris provvista del tipico bottone (u' tuppo)!

(se preferite un gusto piu' leggero, piuttosto che usare le uova, come prevede la ricetta originale," sigillate" i panetti lievitati e ripieni utilizzando un composto di acqua, farina e un pizzico di sale, tenendo in considerazione il fatto che la quanttà di acqua dovrà essere circa il doppio rispetto alla farina usata).