Arancine alla palermitana

Ingredienti per 20 arancini: Per il rivestimento: 500 g di riso per arancini 2 uova 200 g di parmigiano grattugiato 100 g di burro. Per il ripieno: 200 g di besciamella noce moscata 150 g di scamorza o mozzarella 200 g di prosciutto cotto 100 g di piselli già lessati sale pepe bianco. Per la pastella: 3 dl di acqua 200 g di farina 00. Per la panatura: pangrattato. Per friggere: olio di arachide (circa un litro) Preparazione: Per prima cosa preparare la pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua. Lasciare riposare. Bollire, quindi, il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo e condirlo con il burro, un pizzico di pepe e il parmigiano. Amalgamare il tutto e fare intiepidire. Aggiungere le uova sbattute e mettere da parte. Mentre il riso si raffredda, versare la besciamella in una ciotola ed unire il formaggio a dadini, il prosciutto a dadini ed i piselli. Aggiustare di sale e di pepe. Prendere una parte del riso in mano. Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale va introdotta una cucchiaiata di ripieno. Chiudere il composto con altro riso, formando una palla della dimensione di un’arancia. Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene. Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti. Immergere pochi arancini per volta nell’ olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati. Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente. Servirli caldi. NOTA: Alcuni cuochi siciliani aggiungono una bustina di zafferano all’acqua di cottura del riso.