Sugo alla genovese

ingredienti 1.2 kg di cipolle bianche e gialle (io ne aggiungo una anche rossa, ma non di più); 1 testa d'aglio; 1 carota grande; 1/2 costa di sedano; 2/3 pomodori; buccia di limone; vino bianco; 6/7 h di carne, vi consiglio il cappello del prete, manzo (in fondo si tratta di un brodo ristretto); prezzemolo; olio evo; una noce di burro; sale. Preparazione del sugo alla genovese stile amalfitano Tagliate le cipolle grossolanamente ( alla fine il sugo viene passato, quindi non c'è necessità di tritarle finemente). Inizialmente le dividevo a metà o in quattro,ma così facendo solo lo strato esterno della cipolla assorbe i succhi della carne, ed il sugo risulta meno saporito. Spellate l'aglio e dividete a metà gli spicchi togliendo l'anima. Tagliate la carota, il sedano ed i pomodori a pezzi. Legate la carne con uno spago da cucina ed inserite dei fili di prezzemolo.Strofinatela con il sale fino (aiuterà a far uscire i succhi della carne che insaporiranno il sugo). Mettete le verdure e la carne in una pentola che li contenga " a filo" (se si usasse una casseruola troppo grande si aggiungerebbe troppa acqua compromettendo il sapore della salsa). Aggiungete olio evo, una noce di burro, sale o dado a piacere. Mettete sul fuoco e, una volta raggiunta la temperatura, tenete la fiamma al minino. L'ideale sarebbe utilizzare lo spargifiamme per una cottura lenta ed uniforme, si trova al supermercato ed il costo è irrisorio. Copritela in questo modo e dimenticatevela per quattro ore, trascorse le quali toglierete la carne e l'avvolgerete nell'alluminio per evitare che si ossidi. Passatela con il passaverdura di una volta (buchi medi), servirà anche a togliere le bucce ed a dare la giusta consistenza al sugo (il frullatore lo renderebbe troppo fino e liquido). Rimettete sul fuoco; tagliate un pezzetino di buccia di limone (senza la parte bianca che è amarognola) e mettetelo nel sugo. Ricordatevi di toglierlo dopo una decina di minuti. Bagnate con il vino bianco e fate asciugare fino a completo assorbimento dell'acqua in eccesso: In totale il tempo di cottura si aggira intorno alle cinque/ sei ore. Con questo sugo condirete la pasta ( maccheroni, paccheri, ziti spezzati) e la carne che avrete tagliato, una volta raffreddata (altrimenti si frolla) a fette piuttosto spesse, e riscaldata poi nella casseruola col sugo.