TONNO SOTT'OLIO

.Ingredienti: - Tonno (meglio in tranci) 1 kg; - sale marino (circa 100 gr); - acqua (poco più di un litro); - olio extra vergine d'oliva; - alloro. Se hai preso il tonno intero devi eliminare le interiora, incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Taglia le pinne con delle forbici robuste. Elimina le squame facendo passare il coltello dalla coda verso la testa. Sciacqua abbondantemente sotto acqua corrente e salata. Se invece hai preso tranci lavali con acqua salata. Sciacqua il tonno in acqua fredda, in modo che perda la maggior parte del sangue. Ripeti l'operazione fino a quando l'acqua rimarrà limpida. Fai bollire l'acqua salata e dopo immergici i tranci di pesce e una foglia di alloro e lascia per circa 1 ora a fuoco medio. A cottura ultimata scola il pesce e appendilo in modo che sia inclinato, coprilo con un panno pulitissimo (per 24 ore). Il giorno dopo dedicati alla sterilizzazione dei barattoli. Inseriscici poi il tonno, pigialo bene e ricoprilo di olio, tappa ermeticamente. I tranci di tonno devono avere un odore delicato, gradevole. Il colore deve essere brillante, vivo, le squame aderenti, la pupilla nera, non arrossata. Prova a premere la polpa con un dito: se rimane l'impronta, vuol dire che il pesce non è fresco ma è stato pescato già da diverso tempo o scongelato. Se il tonno è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, e così si può conservare 3 mesi.