Colori, a tavola

(Risotto “affumicato” in acqua di provola, con crema di friarielli, vongole veraci, limone candito e germogli di barbabietola rossa) INGREDIENTI (per la crema di friarielli):500 gr. di cime di rapa, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine Lo Conte, sale, peperoncino. (per le vongole e l’acqua di vongole): 500 gr. di vongole veraci (per la buccia di limone candito): 2 limoni di Sicilia ½ l di sciroppo al 50% (per il risotto): 300 gr. di riso Vialone Nano 1/2 cipolla ramata, 1 litro di brodo vegetale, olio extravergine, burro chiarificato, 1 bicchiere di prosecco. (per l’acqua di provola affumicata): 2 provole da 100 gr. ciascuna (per l’olio all’aglio): si ottiene frullando aglio crudo senz’anima in olio exravergine nella proporzione di 1 a 3. (per la decorazione): germogli di barbabietola rossa freschissimi PREPARAZIONE: Scottare in acqua calda le cime di rapa, dopo averle pulite. Cuocerle per 10-15 minuti, scolarle. Saltarle in padella con aglio, olio e peperoncino. Frullare il tutto. Far aprire le vongole in una pentola calda, conservare la loro acqua. Tagliare i limoni Tagliare ogni limone in 8 parti, privarlo dei semi e sbianchirlo per almeno 4 volte in acqua bollente. Coprire i limoni di sciroppo e candirli finché non diventano traslucidi. Tagliarli a brunoise, tenerli da parte. Mettere la provola in forno caldo, al massimo della temperatura, finchè non inizia a uscire il latticello. Conservarlo. Far dorare il riso con la cipolla ramata e l’olio, sfumarlo con il prosecco, portarlo fino a metà cottura con il brodo, unire la crema di friarielli.--> All’ultimo momento, ancora a fiamma calda, i limoni canditi, l’acqua di vongole e le vongole sgusciate. Infine mantechiamo a fuoco spento con burro e parmigiano, solo all’ultimo con l’acqua della provola. Impiattiamo con alcune delle vongole lasciate nel guscio, un pò del limone candito, croccante ma profumatissimo, zeste di limone fresco e al centro del piatto i germogli di barbabietola rossa.