Torta Elvezia

Ingredienti: Per la dacquoise alle mandorle: 400 g di albumi 250 g di zucchero semolato 375 g di farina di mandorle 275 g di zucchero semolato 100 g di farina di riso Per la crema di burro: 500 g di zucchero semolato 150 g di acqua 25 g di glucosio 280 g di tuorli 1 kg di burro 1 bacca di vaniglia di bourbon Per finitura: 1000 g di mandorle a filetti 100 g di zucchero a velo Per la ricetta base: Dacqoise alle mandorle. Procedimento: montate gli albumi con i 250 grammi di zucchero , aggiungete la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina. Formate con la massa ottenuta due dischi sulla carta da forno di 18 cm di diametro, aiutandovi con un sac a poche. Cuocete in forno a 180 C con valvola aperta Ricetta base per la crema al burro In un tegame versate l'acqua lo zucchero e il glucosio; mettete sul fornello e con l'aiuto di un termometro cuocete questo sciroppo a 121 C. Mentre lo sciroppo sta cuocendo mettete in planetaria i tuorli con la vaniglia e montate a spuma. Quindi versate a filo lo sciroppo cotto sui tuorli in movimento e continuate a montare fino a raffreddamento. Dunque incorporate a piccoli fiocchi il burro mantenuto a temperatura ambiente. Una volta finito di introdurre il burro montate fino ad ottenere una crema spumosa e ben areata. Coprite con la pellicola e conservate in frigo. Per la finitura: farcite i due dischi con la crema al burro, lisciate i bordi e la superfice con altra crema al burro, quindi cospargete il tutto di mandorle a filetti tostate e terminate con una generosa spolverata di zucchero a velo. fonte e foto alice