Cassata Siciliana la Regina della pasticceria siciliana

Pan di Spagna(anche quello gia' pronto) Ingredienti per la pasta reale 200 grammi farina di mandorle 200 grammi di zucchero semolato 50 grammi di acqua Colorante verde per alimenti Procedimento Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio. Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo. Ingredienti per la crema di ricotta 500 grammi di ricotta di pecora freschissima 300 grammi di zucchero 50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti 50 grammi di cioccolato fondente a gocce Semi di una bacca di vaniglia Procedimento Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato. Ingredienti per completare la cassata ½ bicchiere di rum Zucchero q.b. Acqua q.b. Frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b. Procedimento per confezionare la cassata siciliana--> Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo. Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale. Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita