Ingredienti per la meringa »
Zucchero 500 gr » Albume 220 gr Ingredienti per coulis di frutta » Fragole 150 gr » Pesche 150 gr » Pere 150 gr » Arancia 1 » Gelatina In Fogli 10 gr » Zucchero 75 gr Ingredienti per la farcitura » Crema Pasticcera 400 gr » Panna Montata 400 ml » Albume 1 » Zucchero 75 gr » Meringhe Sbriciolate q.b » Fragole q.b Preparazione: Per la meringa: Montate a neve con le fruste e elettriche o nella planetaria gli albumi (a temperatura ambiente), aggiungendo lo zucchero in tre tempi, facendo l'ultima aggiunta, solo quando l'albume sarà perfettamente montato. Mettete la meringa in un sac a poche con bocchetta grande liscia. Disponete due anelli da pasticceria su di una teglia ricoperta di carta forno e riempiteli, disegnando una spirale, partendo dal centro. Cuocete i dischi di meringa, in forno già caldo a 150° per circa 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 110° e continuate la cottura per circa 2 ore o comunque fino a quando la meringa sarà leggermente dorata e secca. Per la coulis di frutta: Sbucciate e tagliate a pezzetti la frutta, poi frullatela nel mixer con il succo dell'arancia. Scaldate poii, il composto sul fuoco pochi minuti con lo zucchero, infine incorporatevi la gelatina ammollata e strizzata (dopo aver spento il fuoco). Mettete il composto in uno stampo a disco e fate congelare in freezer.
Per la farcitura: Amalgamate in una ciotola la crema pasticcera con la panna montata. Mettete lo zucchero in un pentolino sul fuoco con un po' d'acqua e preparate uno sciroppo. Montate a neve l'albume (sempre a temperatura ambiente) e incorporatevi lo sciroppo preparato (meringa italiana) Incorporate la meringa al composto di panna e crema pasticcera. Per la composizione del dolce: Disponete un primo disco di meringa nell'anello d'acciaio, fate un primo strato con la crema disponetevi il disco di frutta, coprite con altra crema e chiudete con il secondo disco di meringa. Fate rassodare in freezer, poi coprite completamente la meringata con la crema restante. Rivestite la meringata con le briciole di meringa e decoratela con le fragole o altra frutta a scelta.
fonte: Ricetta presentata alla prova de cuoco Salvatore De Riso.
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