Ravioli Alla Genovese

Ingredienti: Per la pasta Semola gr. 200 Uova 2 Per la farcia Vitello gr. 200 Salsiccia gr. 100 Borragini mazzi 2 Uova 2 Ricotta gr. 100 Parmigiano gr. 50 Pangrattato q.b. Maggiorana, noce moscata q.b. Sale, pepe q.b. Procedimento: Rosolare il magro di vitello e la salsiccia privata del budello in burro con un filo d’olio. Pulire le borragini privandole delle coste, lavarle senza scolarle troppo e cuocerle nella loro acqua fino a farle ben appassire. Scolarle e strizzarle molto bene. Passarle al burro. Passare al tritacarne o al coltello il vitello, la salsiccia e la borragine; aggiungere ricotta, uova e parmigiano; condire con maggiorana, noce moscata, sale e pepe e regolare la consistenza della farcia con un poco di pan grattato. Far riposare la farcia in frigo. Preparare la pasta utilizzando semola per circa la metà del peso della farcia. Far riposare la pasta fasciata nella pellicola prima di tirarla sottile e formare i ravioli. conditi con burro e salvia