Cheese cake ai frutti di bosco

• 175g di burro
• 35g di zucchero semolato
• 10g di albume (1/3 di 1 albume)
• 1/2 bacca di vaniglia 
• la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
• 100g di farina 00
• 35g di fecola di patate
• 75g di zucchero di canna
• sale

Composto di formaggio:

• 9g di gelatina in fogli
• 90g di zucchero semolato
• 50g di tuorli (2tuorli grandi)
• 250g di formaggio spalmabile
• 3dl di panna fresca

Guarnizione:

• 250g di frutti di bosco a piacere
• 
  
• 1 ciuffetto di menta

1. Fondo per la torta:

Preparate una pasta frolla impastando velocemente in una ciotola 100g di burro con lo zucchero semolato, l'albume e un pizzico di sale; aggiungete la scorza di limone e la polpa di vaniglia prelevata dalla bacca e incisa longitudinalmente. Incorporate alla fine la farina e la fecola setacciate insieme. Formate una palla, e lasciatela riposare in frigorifero per 30 min (io l'ho appiattita tra due fogli di carta da forno e l'ho messa in freezer per qualche minuto). Prelevate la pasta dal freezer lavoratela qualche secondo con poca farina e appiattitela allo spessore di 5 mm., mettetela su una placca coperta con carta da forno e cuocetela a 180 ° in forno già caldo per 20 min. Lasciate raffreddare la pasta frolla tagliatela a pezzi e sbriciolatela nel mixer raccogliendo le briciole in una ciotola. Fate sciogliere in un pentolino a fuoco basso (o nel microonde) il burro rimasto e incorporatelo, mescolando  con un cucchiaio di legno, alle briciole di frolla unendo anche lo zucchero di canna.

2. Composto di formaggio:

Spezzettate la gelatina e fatela ammorbidire in una ciotola con acqua fredda per 15 min; sgocciolatela e strizzatela. Mettete lo zucchero in una casseruolina unite 2 cucchiai d'acqua e su fuoco basso senza girare fatelo sciogliere fino a raggiungere la temperatura di 121°.; levate dal fuoco e incorporate la gelatina facendola sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Mettete in una ciotola i tuorli sbattete con le fruste elettriche e incorporate il composto di sciroppo e gelatina facendolo scendere a filo. Sempre sbattendo amalgamate il formaggio: lavorate fin quando il composto sarà freddo e omogeneo, infine incorporate la panna che avrete semi montato a parte....

3. Montaggio e finitura del dolce:

Prendete il composto di pasta frolla, riempite il fondo di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro foderato con pellicola per alimenti e pressate bene per fare la base del cheese cake. Versateci sopra il composto di formaggio e stendetelo in uno strato uniforme con l'aiuto di una spatola facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti. Coprite lo stampo con pellicola per alimenti e tenete il dolce in frigorifero per almeno 3 ore. Io avevo poco tempo e l'ho tenuto 20 min in freezer e poi messo in frigorifero (d'altronde i pasticceri non si servono forse del mitico abbattitore?!?!) e io uso l'abbattitore casalingo che è il freezer! Al momento di servire lavate e asciugate delicatamente i frutti di bosco. Prelevate dal frigo il cheese cake sformatelo eliminando la pellicola per alimenti e ponetelo sul piatto da portata. Stendete un velo di marmellata di visciole  servendovi di una spatola per modellarla perfettamente con il top del dolce. Guarnite poi con i frutti di bosco disponendoli ad anelli concentrici, spolverizzate di zucchero a velo e servite.